Tartare de boeuf

Simple comme de la Bistronomie

Pour bien commencer il faut commencer simple voici donc une bonne recette de tartare de boeuf (un mélange des recettes de deux grands chefs français : Alain Ducasse et Christian Etchebest). Un vrai régal qui met en valeur un bon morceau de boeuf (d’un bon producteur de préférence) ; essayer de l’accompagner de quelques bûches de pommes de terre confites et moelleuses ou de frites maison (après tout je vis en Belgique) et vous obtiendrez très certainement un plaisir immense à déguster cette délicieuse assiette.

La recette de Tartare de Boeuf

Ingrédients pour une personne

– Preparation de la viande
100 g de rumsteck ou faux-filet de bœuf
10 g d’huile d’olive
– Assaisonnement du tartare
1 œuf
5 g Worchestershire sauce
100 g d’huile d’olive
10 g de jus de citron
20 g Moutarde à l’ancienne
10 g Cognac
– Garniture
10 g de cornichons
10 g de petites câpres
1/2 pièce(s) d’échalote
1/4 botte de persil plat
1 c. à café de pignons de pin
1 oeuf
– Dressage
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

/Il est préférable de faire le tartare à la minute/

Taillez le morceau de rumsteck en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Découpez en lanières et ensuite en petits dés (la taille va influencer la mâche et donc un peu le gout, essayer de voir ce que vous préférez, personnellement je préfère une découpe un peu épaisse). Déposez la viande coupée dans un cul de poule et arrosez d’huile d’olive pour nourrir la viande.

Taillez l’échalote, les cornichons et les câpres (découpe mirepoix pour les cuisiniers en herbes). Ciselez le persil plat pour amener de la fraicheur en bouche. Ajouter quelques pignons de pin pour un peu de croquant et verser dans le cul de poule avec viande.

Réaliser une mayonnaise avec le jaune d’œuf et la moutarde à l’ancienne monter avec l’huile et allonger avec le Cognac et la sauce Worchestershire (on s’approche d’une sauce Cocktail). Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre. Mélangez bien l’ensemble avec la viande et la garniture.

Dressez le tartare au milieu d’une grande assiette à l’aide d’un cercle. Déposez la viande sans la tasser pour éviter de perdre de la légèreté. Décorer le dessus du tartare à votre convenance.

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