Restaurant : L’Amandier

J’ai récemment eu l’occasion de découvrir la cuisine du jeune chef Martin Volkaerts dans le restaurant familial « L’Amandier », lors d’un événement « A New Food Experience » autour de la viande rouge d’été Cervena.

J’ai pu déguster un menu entièrement élaboré par le chef avec cette viande tendre et savoureuse. Une viande de qualité en provenance de Nouvelle Zélande et disponible pour les chefs entre les mois d’avril et d’août en Belgique.

La venaison de la marque Cervena suit un label strict pour obtenir sa qualité, ce qui signifie un animal de moins de trois ans qui pâture en liberté sans apports extérieurs ni hormones ou stéroïdes.

Ce qui donne une viande assez douce malgré ce que l’on pourrait imaginer (loin de nos habitudes de gibier assez fort en goût).

Le chef nous a présenté plusieurs mises en bouche : un craquant de céréales houmous et Cervena fumé suivi d’une praline de foie gras crumble de curry ainsi que de la chaire de tourteaux au safran et lait de coco.

Malgré un cracker pas assez croquant, le goût de la viande était doux. J’aurai apprécié sentir un peu plus le fumé mais c’est plus mon goût personnel qui joue. La praline était une merveille de fondant quant à la chaire de tourteaux, le goût était tout en douceur et légèreté.

Nous avons ensuite commencé le premier plat avec un tartare de Cervena fumé, butternut, kumquats et cornichon. L’ensemble était vraiment délicieux et j’ai été agréablement surpris par l’espuma de cornichon. Pour suivre, c’est un skrei chorizo et salsifis qui nous fut servi avec une cuisson parfaitement maîtrisée, puis nous avons terminé par un morceau de Cervena accompagné de polenta, sucrine et sauce au poivre.

Le tout était parfaitement travaillé malgré le côté classique des associations. Il manquait de légumes pour accompagner ce morceau de viande mais rien de dramatique.

Enfin c’est un dessert magnifiquement retravaillé « Comme une dame blanche » qui a clôturée cette soirée.

Le tout fut servi avec une belle sélection de vin tout au long du repas dont un Entre-Deux-Mers Cuvée Clémence splendide.

Je vous recommande ce restaurant dans le Brabant wallon. Les menus proposés dans le restaurant doivent, à ne pas en douter, être encore plus travaillés et fins. Un beau travail d’équipe… mais aussi de famille : le chef Martin Volkaerts travaille avec son père Marc’O Volkaerts et sa mère qui officie en salle. C’est probablement la salle qui m’a le plus marqué avec un service d’une gentillesse et d’une douceur extrême.

Gaut&Millau 2016 : 16/20

Merci à Cervena, l’Amandier, JRE, Metro Cash & Carry et l’Agence Cinna pour cette invitation.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *