Lasagne à la Bolognaise (Italie)

Lasagne con ragu alla bolognese est un des plats phares et peut-être le plus grand classique de la cuisine italienne.

Riche, savoureuse et bien sûr, intemporelle, la cuisine italienne est, pour moi, une cuisine traditionnelle toujours appréciée sur la table.

Chaque famille semble avoir ses secrets pour préparer les lasagnes mais une chose est certaine: les lasagnes plaisent à tout le monde, jeunes comme vieux.

La lasagne à la bolognaise demande patience. C’est un travail long mais tellement plaisant surtout quand elle est préparée avec des produits frais. Une sauce à la viande finie au vin et une touche de lait pour une texture onctueuse, des pâtes fraîches préparées la veille et séchées dans des serviettes de cuisine, …

Le must, laisser reposer la lasagne des heures durant avant de la servir pour avoir le temps d’apprécier les saveurs qui se seront diffusées dans le plat.

Bref on se lance ?

Recette : Lasagne à la bolognaise
Ingrédients pour 4 personnes

– Pâtes fraîches à l’oeuf
200 g de farine type 00
2 oeufs entiers (100 g)
eau

– Sauce à la bolognaise
50 g de beurre
1 carotte en dés
1 branche de céleri en dés
1 oignon jaune ciselé
50 g de pancetta longue coupée en dés
150 g de viande de boeuf ou veau haché
150 g de chair à saucisse
700 g de tomates en boîte
10 g vin blanc sec
20 g verre de lait frais entier
2 feuilles de laurier
sel, poivre

– Béchamel
500 g de lait frais entier
40 g de beurre
35 g de farine
noix de muscade, sel et poivre
100 g de parmesan fraîchement râpé
quelques noix de beurre

Pâtes fraîches (pasta all’uovo) :
Tamiser 200 g de farine type 00 (de préférence italienne) sur un plan de  travail, y faire un puits de 20 centimètres de diamètre environ. Dans un saladier, battre ensemble les oeufs et les verser dans le puits. Incorporer progressivement avec le bout des doigts, dans un mouvement de va-et-vient, puis pétrir cette pâte pendant 10 minutes. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine ; si elle est trop ferme, incorporer un peu d’eau en la pétrissant avec les mains mouillées. Ramasser en boule et laisser reposer minimum 1h dans l’idéal 12h voir 24h. Conserver dans du film alimentaire, au réfrigérateur. Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné, ou utiliser un laminoir pour obtenir des feuilles très minces. Les étendre pour les faire sécher à température ambiante. Quand elles ne collent plus les unes aux autres quand on les presse ensemble (ne pas laisser sécher les pâtes trop longtemps pour ne pas qu’elles craquellent). Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée : les pâtes fraîches cuisent 1 à 2 minutes au maximum, pour une cuisson al dente.

Béchamel :
Faire fondre 40 g beurre dans une casserole à fond épais puis ajouter 35 g de farine, mélanger avec une cuillère en bois et faire colorer légèrement (il doit se former une sorte de pâte à l’odeur de biscuit : le roux). Verser ensuite 500 g de lait en trois fois (pour qu’il soit absorbé peu à peu) tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire à frémissement pendant 5 minutes environ, le temps que la crème épaississe et nappe la cuillère. Elle doit quand même rester bien fluide car elle cuira à nouveau au four. Éteindre, saler, poivrez et ajouter une grosse pincée de noix de muscade. Couvrir de film alimentaire et garder de côté ou bien utiliser de suite

Sauce bolognaise :
Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et faire revenir la carotte coupée en dés quelques minutes avant d’ajouter l’oignon et le céleri vert 5 minutes de plus à feu doux. Ajouter la pancetta, le haché de bœuf et la chair à saucisse et faire dorer. Déglacer avec le vin et laisser réduire. Saler un peu ajouter la passata et laisser mijoter 30 minutes, puis poivrer.

Préchauffer le four à 200° Celsius. Beurrer un plat à gratin. Dresser une feuille de lasagne sur le plat, la garnir d’une cuillerée  de sauce à la viande, puis d’une cuillerée de sauce béchamel jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de béchamel. Enfourner 30 minutes.

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