Bar en croûte de pain aux amandes § Eric Fréchon

Une recette inspiré du « bar, croûte de pain aux amandes et huile de curry, citron et péquillos » d’Eric Fréchon, Chef du restaurant Le Bristol à Paris (3* étoile au guide Michelin en 2009) Meilleur Ouvrier de France en 1993. J’étais en forme, j’avais envie de faire une belle recette avec mon bar, me voilà donc lancé pour un repas entre amis.

Bar de ligne en croûte de pain aux amandes et épinards tièdes, huile curry-grenades

Bar de ligne en croûte de pain aux amandes et épinards tièdes, huile curry-grenades (Ingrédients pour une assiette) :
Assaisonnez un côté du bar (sans peau, environ cent quatre-vingt grammes), coupez une tranche de pain (ou pain demi) disposez la tranche de pain sur l’autre côté et rectifiez le contour du pain en laissant 1 cm de bord en plus. Imprimez quelques amandes effilées et un peu de poudre d’amandes sur le pain en les collant avec une pointe de jaune d’œuf.
Faire dorer à feu très doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive côté pain puis retourner une minute avant de servir.
Pour l’huile de curry, versez le jaune au fond d’un saladier et ajoutez du sel, le jus d’un citron, une cuillère à café de curry en poudre (de qualité ou maison), une demi échalote haché très fin, enfin mélangez en versant un fin filet d’huile d’olive et le jus d’une grenade en fin.
Équeutez, lavez et essorez les jeunes pousses d’épinards. Assaisonnez et ajoutez l’huile de curry nécessaire.
Servez la salade d’épinard assaisonnez sur des assiettes chaudes, posez le poisson avec la croûte vers vous, les épinard vont ainsi être légèrement tiède.


Bar de ligne en croûte de pain aux amandes et épinards tièdes, huile curry-grenades

ps : cette recette peut être faite avec un rouget ou une dorade.
ps² : c’est un clin d’œil à la vieille recette de truite aux amandes.

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