J’ai étudié • Comment bien choisir la farine ?

Que-ce que la farine ?

La farine est une « poudre fine provenant de la mouture des graines de céréales ».
La farine, issue de céréales contenant du gluten comme le blé, fait partie d’une base alimentaire d’un grand nombre de peuples.

Je vous parlerai principalement de la farine de blé dans cet article pour ne pas vous embarquer trop loin dans les analyses.

 Farine

La base de la farine de blé

Le grain de blé est constitué de trois parties : l’amande, le germe et l’enveloppe.
– L’enveloppe
On l’appelle communément « vêtement » du grain, elle peut s’enlever avec les doigts. On doit donc « déshabiller » le grain pour ne garder que son contenu, l’amande farineuse pour faire la farine.
L’enveloppe moulue donne le « son » riche en minéraux
– L’amande farineuse
Composant primordial, quantitativement et qualitativement, l’extraction de cette amande (par le meunier) donnera une farine composée de plus ou moins d’amidon et de gluten, influençant, par conséquent, la qualité de la farine.
– Le germe
Partie vivante du grain,le germe permet le développement du futur plant. Par ailleurs, il renferme la matière grasse qui peut influencer le rancissement de la farine (et donc son mauvais goût)

Différents types de blé

Il existe plusieurs types de blés qui produisent des farines de qualités différentes :

  • Blés tendres ou froment : les plus répandus en France, ils donnent une forte proportion de sons. La farine produite contient 8 à 10 % de gluten. C’est la farine qu’on trouve en supermarché.
  • Blés durs : moins répandus, ils donnent moins de sons. Mais la farine produite contient 12 à 14 % de gluten. Ils sont utilisés le plus souvent pour faire des pâtes.
  • Blés mitadins : ils ont des qualités et des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et durs.
  • Petit épeautre et grand épeautre : ce sont 2 variétés distinctes de blés qui sont peu utilisés en pâtisserie. Le grand épeautre contenant plus de gluten que le petit, il peut servir en boulangerie pour faire du pain.

Les deux caractéristiques les plus intéressantes d’une farine de blé sont donc sa proportion en son et sa proportion en gluten.

Dessin ble

Le gluten c’est quoi ?

Le gluten est un ensemble de protéines que l’on retrouve dans les grains de nombreuses céréales (blé, seigle, orge, etc.).
C’est une matière albuminoïde de grande valeur alimentaire qui possède surtout des propriétés particulières : extensibilité, élasticité, ténacité, cohésion et rétention gazeuse. Ainsi plus une farine contient de gluten, plus elle lèvera facilement.

Les types de farine : la fameuse lettre T

On désigne les types de farine en fonction du poids des cendres (matière minérale provenant du son) contenu dans 100 grammes de matières sèches (l’ensemble du grain de blé).
Pour simplifier, on pourrait dire qu’on différencie les farines en fonction de leur contenance en son moulu dans l’ensemble du blé.

Le chiffre du type T indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine : plus le taux de cendres (quantité de matière minérale encore mélangée dans la farine) est faible, plus la farine est pure et blanche.
Pour simplifier (encore), on pourrait dire que la cendre noircit la farine rendant la farine moins blanche et donc plus complète.

Quel type de farine choisir et pour quoi ?

T45 : farine blanche : principalement la pâtisserie et les gâteaux, crêpes, viennoiserie, sauce…
T55 : farine blanche : pain « blanc », pâte brisée, pizza, gâteau
T65 : farine blanche : pain de « campagne » ou « tradition », pâte brisée, pizza
T80 : farine bise ou semi-complète : pain semi-complet (souvent bio), gâteau rustique
T110 : farine semi-complète.
T130 : farine complète.
T150 : farine intégrale : pain complet au son

Plus il y a de son, plus la farine est difficile à faire lever et donne donc des préparations plus compactes.

Farine

La valeur boulangère

Dernier élément important la valeur de la farine. Le sujet concerne plus les pâtissiers et boulangers, mais pourra intéresser certains d’entre vous, pour mieux comprendre la levée d’une pâte à pizza par exemple.

La valeur boulangère correspond à la quantité produite et retenue de gaz carbonique dans la pâte afin que celle-ci lève de manière optimale.
Cela signifie que, premièrement, une farine doit contenir suffisamment de sucre pour nourrir la levure afin de créer du gaz carbonique dans la pâte ; deuxièmement, une farine doit contenir suffisamment de gluten pour développer une bonne pâte qui retiendra le gaz carbonique crée.

La force de la farine

La force la farine aussi noté W, correspond, quant à elle, à la variation de teneur en protéines (principalement le gluten) permettant le travail de déformation de la pâte. En gros le réseau de gluten de la pâte va avoir la “force” de résister plus ou moins lors du travail de la pâte.

La force W est une valeur comprise entre 100 et 300 environ et définit 4 grands types de propriétés :
– Farines biscuitières 100 – 150
– Farines boulangères artisanales 150 – 220
– Farines boulangères industrielles 220 – 280
– Farines de force < 280

A savoir, aussi : plus la farine est dite forte, plus il lui faudra du temps pour lever mais plus elle aura de gout et sera malléable.

Pour revenir à notre pizza, le fait d’avoir une force boulangère importante permettra à la pâte de lever plus longtemps, d’avoir donc plus de gout et d’être plus facilement étirable sans casser.

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