Filet pur Rossini, poireaux basse température

Un plat presque luxueux pour un déjeuner de jour férié, il n’y a pas de mal à se faire plaisir comme on dit !

Un plat dans le gras avec du beurre pour la cuisson de la viande, un peu plus de beurre pour la cuisson du pain, encore un peu de beurre pour la sauce et enfin un bon morceau de foie gras pour surmonter le tout. Bref le bonheur en une bouchée !

Le “tournedos Rossini” est à lui seul une petite curiosité dans le monde culinaire. On ne peut plus bling bling, ce plat associe à lui seul trois produits grand luxe : le filet de boeuf, le foie gras et la truffe /ici sans truffe malheureusement, mais tout de même délicieux/. Le foie gras apportant liant et douceur tout en valorisant les arômes de la viande.

Pour la petite histoire, c’est vraiment Rossini en personne, gastronome à ses heures, qui a proposé cette recette opulente.

Recette  : Filet pur Rossini, poireaux basse température
Ingrédients pour 2 personnes

– Rossini
1 c. à s. d’huile de pépins de raisin
2 filets pur de boeuf très tendres
2 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d’épaisseur
20 lamelles fines de truffes noires (facultatif)
2 tranches de pain de mie découpées à l’emporte pièce (sans la croûte)
40 g beurre

– Sauce  périgueux
1 c. à s. d’huile de pépins de raisin
1,5 kg de plat-de-côtes
60 g de beurre
100 g d’échalotes
50 cl de madère
1,5 l de jus de bœuf

– Poireaux
2 poireaux nettoyés

Sauce périgeux : Parez le filet de bœuf et coupez-le en deux morceaux de 170 g net chacun. Taillez les parures et le plat-de-côtes en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte avec l’huile, puis faites-y rôtir les parures et les dés de plat-de-côtes sur toutes leurs faces. Décantez la cocotte et ajoutez 30 g de beurre. Émincez moyennement les échalotes sans enlever leur peau et ajoutez-les. Finissez la coloration à feu moyen, assaisonnez, puis déglacez avec le madère. Faites réduire pour obtenir une sauce bien épaisse, puis arrosez du jus de bœuf. Faites cuire pendant 15 min à feu doux en écumant régulièrement. Filtrez et réservez à température ambiante.

Filet pur Rossini : Faire chauffer l’huile de pépins de raisin dans une poêle à feu très vif , saisir les tournedos dans la poêle sur la première face pendant quelques minutes pour créer une croûte. Retournez les tournedos, faire fondre dessus 10 g de beurre, salez à la fleur de sel et poivrez, laissez cuire quelques minutes de plus (selon la cuisson désirée).
Retirez les tournedos du feu et les réserver sur une grille au chaud. Il faut laisser reposer la viande en veillant à ne pas la laisser baigner dans son jus de cuisson.
Faites cuire les tranches de pain dans la poêle encore chaude.

Poireaux basse température : Nettoyez les poireaux en enlevant le vert, découper des tronçons réguliers et mettre dans un sac cuisson sous vide avec un peu de beurre et de sel. Cuire à 85°C environ 20 minutes.

Dressage : Sur une assiette, déposez la tranche de pain, la viande et le foie gras, puis les poireaux sur le coté avec quelques feuilles de pourpier d’hiver.

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