J’ai goûté • Gramm – Restaurant à St Catherine (Belgique)

A la découverte du restaurant Gramm

On m’avait recommandé Gramm (14/20 G&M 2018 et designé Jeune chef de l’année 2018 pour Bruxelles), ce petit restaurant bistronomique au design branché situé dans la désormais très concepto-foodie, rue de Flandres. Ouvert depuis 2014, il m’aura fallu un peu de temps pour tester cette adresse basée sur une cuisine fusion européo-asiatique bien maîtrisée.

Le chef et sa cuisine

En cuisine, c’est le chef autodidacte Erwan Kenzo Nakata, moitié breton, moitié japonais qui orchestre cette cuisine créative « eurasienne ». Des plats à la cuisson bien dirigée avec une bonne dose d’originalité, suffisamment rare à Bruxelles pour en faire la promotion.

Côté service

Nous arrivons, à l’ouverture, accueillis par l’équipe en train de discuter devant avant le coup de feu du service. Eh oui…, le monde de la cuisine a, partout, les mêmes habitudes. On nous installe et nous explique le concept. La présentation est bien faite et chaleureuse. Le service suivra sans attendre. Les personnes de la salle répondent à nos questions sur les plats et les vins avec plaisir. C’est détendu mais parfaitement conforme au lieu et à la cuisine qui va suivre.

Gramm restaurant Gramm restaurant

Dans les assiettes (et les verres)

Je commence par le cocktail et les boissons qui ont éveillés nos sens. Vins natures en majorité bien cherchés et parfaitement dans les accords avec des surprises de choix. Amateurs de vins traditionnels, passez votre chemin, tant mieux pour nous.
Coté cocktails, petite pointe de déception pour un verre bien réalisé mais sur la retenue (l’habitude de plus original ailleurs peut-être).

Coté assiettes, nous partons sur un 6 services à 49 € (l’accord met/vins revient à 89 €) histoire de découvrir la cuisine du chef. Les quantités présentes dans les assiettes sont parfaite pour nous, mais on est clairement dans du bistronomique qui tend vers le gastronomique.

La toute première assiette est en fait pensée comme deux mise en bouche plutot qu’une entrée, ce qui peut surprendre au vu de l’énoncé d’un menu, mais pourquoi pas. Deux petites tartines de mousse de canard surmontés d’haricots mungo ainsi qu’un petit bol de coco aux gouttes d’huile d’aneth. C’est très fin et bien équilibré même si je ne goûte pas vraiment l’huile d’aneth face à la coco.

Gramm restaurant

La seconde assiette et donc la première entrée est délicieusement fraîche. Elle se compose d’un thon albacore juste saisi, relevé d’un granité au concombre et d’une sauce au raifort. La seconde entrée, quant à elle, arrive tiède (température souhaité par la cuisine, je précise) et nous surprend avec des pommes de terre comme des spaghettis accompagné de livèche et d’oseille ainsi qu’une crème ricotta thym et poivre, c’est un pur régal de gourmandise (à en redemander).

Gramm restaurant

Gramm restaurant

Le premier plat, très graphique sur une assiette noire (granuleuse ce qui à mon goût n’est pas très agréable pour manger), se compose d’une aiguillette de saumon cuit basse température accompagnée d’une crème au fenouil avec crumble et anchois végétal. Le tout est recouvert d’une poudre rouge de tomate déshydraté. L’aiguillette est délicieuse, cependant la poudre de tomate était selon moi présente en trop grande quantité dans l’assiette et en bouche.

Gramm restaurant

Le second plat nous ramène dans la gourmandise de la seconde entrée avec un cochon cuit basse température mais bien croûté et accompagné d’un caviar d’aubergine léger le tout dans une sauce au sésame. C’est fin, bien cuit et gourmand à souhait.

Gramm restaurant

Le dessert sera le petit raté de la soirée à notre goût. Cerises marinées, myrtilles fraîches, glace coco et meringue au poivre sauvage. Sur le papier, l’idée me plaisait, la première bouchée était d’ailleurs intéressante, c’est sans compter l’arrivée d’un caramel au fond de l’assiette qui nous a empêche de goûter la plupart des éléments du dessert dès la seconde bouchée. Dommage pour le sucre.

Gramm restaurant

En conclusion

Bref comme vous l’aurez compris nous avons été ravi de cette soirée, si ce n’est le dessert.

Un menu sans fausse note jusqu’au dessert c’est déjà très révélateur de la qualité et du travail du chef et de l’équipe à mon sens.

En effet, hormis quelques détails très discrets, nous nous sommes régalés. Cela faisait longtemps que je n’avais pas été dans un restaurant (sur Bruxelles) où originalité et qualité avaient aussi bien été maîtrisé. Je passe sur les vins (bio ou nature) toujours surprenants mais toujours bien adaptés aux plats, présentés à chaque fois avec précision par le sommelier.

Je recommande l’expérience pour ceux qui souhaite une assiette originale et parfaitement maîtrisée en équilibre de saveurs. Une fusion qui sait se faire légère, qui nous transporte en douceur vers une assiette riche en goût.

En conclusion ,une adresse où nous reviendrons avec plaisir en espérant un sans faute du désormais meilleur jeune chef 2018 de Bruxelles par le Gault&Millau.

Informations

Gramm | Fusion | Gaut&Millau 2018 : 14/20 | Rue de Flandre, 86 – 1000 Centre (Bruxelles) | Tel : +32 (0)26492149 | Ouvert du mardi au samedi de 12-14h30 / 19-22h | Fermé dimanche et lundi | Facebook

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