J’ai gouté • Nonbe Daigaku – Restaurant Ixelles (Belgique)

Cela faisait bien longtemps que je voulais aller chez Nonbe Daigaku (15/20 G&M 2017), je pourrais même dire, depuis que je suis arrivé en Belgique en 2010.

Le chef et sa cuisine

En cuisine, c’est le doyen Suetsugu Yosuke, maître sushi qui a officié 30 ans au restaurant Tagawa (institution de la cuisine japonaise à Bruxelles et fermé depuis quelques années). Pour ceux qui suivent la cuisine japonaise en Belgique, il a notamment formé le chef Kamo et son restaurant éponyme (16/20 G&M 2017 – 1 étoile Michelin 2017).

Ici vous sortirez des sentiers battus de la cuisine japonaise à sushis avec une carte aux plats peu courants. Une escapade au japon en quelques sorte avec des produits ultra frais et travaillé avec précision et raffinement.
Ouvert depuis 2007, le chef a su se faire une clientèle, dont de nombreux japonais vivant dans la capitale, signe qui trompe rarement.

Pour l’occasion, j’ai choisi le menu découverte (68€) afin d’apprécier le travail du chef et de surprendre mon palais avec des saveurs nouvelles. J’ai accompagné le menu d’une bière OWA (bière brassée en Belgique par un Japonais). J’aurai souhaité profiter d’une place au bar pour observer le chef travailler mais malheureusement celui-ci était complet (partie remise pour un lunch futur).

Côté service

On ne va pas se mentir, ici, on sent un peu d’hésitation voir de désorganisation mais finalement cela n’a pas trop d’effet sur la dégustation. Il ne faut pas hésiter à demander l’explication des plats qui par la suite sera fait à chaque fois, je pense que le l’aspect un peu froid et distant vient aussi de la culture mais cela pourrait effectivement s’améliorer. Un petit détail qui pourrait avoir de l’importance.

Dans les assiettes

Le menu démarre avec une assiette de sashimis d’une rare qualité (thon, dorade, saumon, st jacques, oursins, feuilles d’or) un vrai régal, qui me transporte directement à Hong Kong où je me régalais de sushis/sashimis plusieurs fois par semaine.

Je reçois ensuite un petit bol de bouillon dashi avec une asperge verte, morceau de tofu, tranche de saint-jaques, et queue d’anguille grillée. Le bouillon est extrêmement précis, parfaitement clair, on sent derrière un grand travail. Je ne suis pourtant pas un grand fan de bouillons qui me paraissent souvent insipides. Les accompagnements sont bien préparés. Le morceau de tofu peut-être un peu gros mais je chipote et ne suis sûrement pas suffisamment habitué à en manger entier sans plus de préparation. Mention spécial au fait que les produits sont de saisons.

En troisième plat, je reçois des huîtres en jus de gingembre tiède qui cuisent légèrement les coquillages. Encore une fois on retrouve un plat simple et travaillé avec justesse. Je suis un grand fan d’huîtres mais le fait de les cuire ne m’a jamais transcender. Ici on garde le goût bien présent de l’huître avec une fraîcheur apporté par le jus. Pour être honnête je n’ai pas tellement apprécier ce plat, les huîtres étaient un peu trop laiteuse pour moi mais c’est une question de goût et d’habitude encore une fois.
Pour Emmanuelle qui m’accompagne c’est un morceau de filet de bar parfaitement cuit en croûte de sel juste nacré avec une peau croustillante qui est accompagné par du concombre et du daïkon

Ensuite, nous recevons une petite assiette exquise de tempura de légumes ni trop gras, ni trop salé, parfait avec quelques gouttes de citron.

Nous continuons avec un morceau de bœuf wagyū dans une sauce réduite au miso, accompagné de champignons shimeji et enoki. Ce plat m’ébahit tout simplement ! La viande est merveilleusement cuite. La sauce qui l’accompagne est légèrement sucrée et enrobe parfaitement le goût de la viande. Les champignons, quant à eux, rappellent le côté terreux. C’est le plat qui nous a subjugué, celui pour lequel on souhaiterait une seconde assiette instantanément.

Nous terminons enfin sur des sushis classiques de thon, dorade et saumon. Encore une fois, le tout était parfaitement réalisé avec, pour une fois, le wasabi servi sur le riz (enfin… de vrai sushis à Bruxelles).

En conclusion

Ce fut un menu délicieux ! Si vous cherchez l’authenticité de la cuisine japonaise, vous êtes au bon endroit.
Chez Nonbe Daigaku, vous êtes sûr de tomber sur une adresse sûre sans trop d’étincelles. Vous dégusterez des classiques parfaitement réalisés mais relativement linéaires en terme de goût, hormis le plat de bœuf wagyū. Tout est parfaitement réalisé avec beaucoup de justesse et de goût. J’ai passé un excellent moment mais ne suis pas sûr de revenir pour un dîner le soir. Ceci dit je recommande a tout fan de cuisine japonaise d’en faire l’expérience, je pense sincèrement que l’on se rapproche de la cuisine japonaise typique que l’on peut trouver là bas. Une très belle expérience pour moi en tout cas.

Informations

Nonbe Daigaku | Japonaise | Gaut&Millau 2017 : 15/20 | Avenue Adolphe Buyl ,31  – 1050 Ixelles (Bruxelles) | Tel : +32 (0)26492149 | Ouvert du mardi au samedi de 12-14h / 19-22h | Fermé dimanche et lundi | Facebook

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