J’ai cuisiné • Oeuf poché, chanterelles, crème de fromage

L’oeuf poché c’est quoi ?

L’oeuf poché c’est cet oeuf que vous avez probablement mangé lors de votre dernier brunch. Une enveloppe légère d’un blanc immaculé (sauf pour l’oeuf en meurette) et un jaune doré qui coule avec délectation sur votre tartine  ! Bref accompagné de chanterelles et d’une crème de fromage, c’est forcément une merveille.

Malheureusement, l’oeuf poché est souvent dénigré, déprécié, décrié, car soit disant trop difficile à réaliser. En effet, cet oeuf angoisse un grand nombre de cuisinier, amateur comme professionnel, Pourtant avec un peu de technique rien n’est moins simple. Une casserole d’eau frémissante avec du vinaigre, un œuf frais et le tour est joué !

Recette : Fricassée de chanterelles, oeuf poché et crème de grana padano

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

– Oeuf poché
4 oeuf frais(plus c’est frais, plus c’est stable)
100 g vinaigre d’alcool
Sel, poivre

– Crème de grana padano
1 kg de crème liquide (1 litre)
250 g grana padano

– Fricassée de chanterelles
35 g d’échalotes ciselées
300 g de chanterelles (ou mélange de champignons)
100 g de blettes
Persil ou ciboulettes
Huile d’olive
Sel, poivre

– Dressage
Oxalys rouge
Paprika

– Oeuf poché

Remplir d’eau une casserole haute, saler et ajouter 100 g de vinaigre blanc pour faciliter la coagulation de l’oeuf. Porter à ébullition. Casser les oeufs dans des ramequins séparés.
Réaliser un tourbillon dans votre casserole avec une cuillère en bois, déposer l’oeuf au milieu du tourbillon. Cuire 2 minutes environ, puis plonger l’œuf dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Cuire les oeufs un par un de préférence pour éviter qu’ils n’accrochent les uns aux autres.

– Crème de grana padano

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et réduire de moitié. A l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter le fromage et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistante lisse. Réserver.

– Fricassée de champignons

Faire suer les échalotes ciselées dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons nettoyés et les blettes hachées et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonner et ajouter les herbes hachées.

– Dressage

Verser 5 cl de crème de grana padano chaude dans un ramequin. Ajouter l’œuf et la fricassée de champignons . Décorer d’oxalys ou d’herbes fraîches.

  • Astuces & variantes

Pour les mieux équipés : faire cuire les oeufs pochés dans des ramequins au four vapeur à 64° C pendant 26 min. Vous pouvez essayer la technique du micro-ondes (non certifié par moi) en cuisant l’oeuf dans un ramequin avec un couvercle 1 min 20 à 600 watts / 50s à 900 watts.
Autre astuce de chef : utiliser du film alimentaire huilé, déposer l’oeuf dedans et refermer comme une papillote (c’est Jean-François Piège qui le dit).

L’oeuf poché rend un grand nombre de petits plats grandiose alors n’hésitez pas à le réaliser avec un toast aux épinards, des asperges, du saumon fumé, une soupe de miso ou encore le fameux oeuf en Benedict de votre brunch du dimanche.

Oeuf poche chanterelles blettes

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