J’ai cuisiné • Parmentier de canard au céleri-rave

Le parmentier de canard traditionnel ou revisité ?

Le parmentier de canard, c’est ce plat traditionnel et classique de l’automne (ou de l’hiver) réalisé avec une belle purée de pommes de terre « Manon » (pour les français) ou encore mieux des « Cornes de gatte » (pour les belges). Pour ma recette, cependant, j’ai décidé de revisiter ce plat traditionnel avec une purée de céleri-rave.
C’est une recette, facilement adaptable donc n’hésitez pas, vous pouvez ajouter quelques cèpes cuits dans de l’huile de noisette ou des herbes fraîches, bref faites vous plaisir c’est le plus important.

Recette : Parmentier de canard au céleri-rave

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

– Effiloché de canard
1 boîte de conserve de 4 cuisses de canard confites

– Purée de céleri-rave
300 g de céleri-rave
100 g de beurre
10 cl de crème liquide / lait de vache ( ou du lait végétal)
5 cl huile de noix
1 gousse d’ail
Brin de romarin
Brin de thym
Muscade (facultatif)
Sel, poivre

– Dressage
Quelques noix concassées
Roquette
Cerfeuil

– Effiloché de canard

Dans une casserole, faire tiédir le confit de canard puis égoutter la graisse à l’aide d’une passoire. Effilocher les cuisses de canard, veiller à ne conserver que la chair. Réserver.

– Purée de céleri-rave

Éplucher le céleri-rave, puis couper en cubes de 2cm de large. Dans une casserole, faire revenir les cubes de céleri-rave dans un peu de graisse de canard. Couvrir d’eau, ajouter une gousse d’ail en chemise et les brins de romarin et de thym. Cuire jusqu’à ce que le céleri-rave soit tendre. Égoutter puis écraser à l’aide d’un presse purée. Ajouter ensuite du beurre et de la crème ou du lait légèrement tiédi, mélanger jusqu’à obtenir un purée homogène mais pas trop liquide (j’ajoute un peu d’huile de noix pour rappeler les noix concassées).

Parmentier canard céleri-rave

– Parmentier de canard

Préchauffer le four à 200°.
Dans un plat à gratin légèrement graissé, disposer sur le fond l’effiloché de confit de canard puis recouvrir de purée de céleri-rave. Couvrir de chapelure et faite gratiner au four pendant 10 minutes environ.
Servir aussitôt.

– Dressage

Découper à l’emporte pièce carrée une partie du parmentier, déposer sur une assiette avec quelques noix concassées par dessus et quelques feuilles de roquettes autour.

Parmentier canard céleri-rave

  • Astuces & variantes

Surtout, n’oubliez pas de récupérer la graisse de canard restante pour une autre utilisation (cuisson de pommes de terre par exemple).

Plat gourmand par excellence, vous pouvez “pimper” votre parmentier de canard comme dit au début de l’article avec des cèpes ou champignons des bois cuits avec une pointe d’huile de noisette, pensez aussi à faire une chapelure aux herbes ou aux noisettes par exemple. La purée de patate douce fonctionne aussi très bien sur ce plat.
Du côté des grands chefs, on retrouve avec Eric Frechon un peu de miel et un mélange d’épices (de coriandre, cumin, anis) accompagnés de péquillos mélangés au canard, j’approuve c’est un régal.
Chez les copains/copines, @Brocolicious , on retrouve le parmentier de canard avec une purée de potimarron vanillée, une idée à tester !

 

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