J’ai cuisiné • Truite aux amandes, épinards (Chef Yannick Alléno)

La fameuse truite aux amandes, un classique inratable ?

La truite est une des espèces de poisson les plus consommées par les Belges et les Français après le saumon, le cabillaud et le lieu, celle-ci mérite bien son propre plat non ?

La truite c’est quoi comme poisson ?

C’est un poisson de la famille des salmonidés (même famille que les saumons), elles aiment les eaux vives des rivières. Cependant, seule la truite d’élevage (arc-en-ciel) peut être commercialisée, en France une loi de 1961 réserve en effet la sauvage (fario) à une consommation personnelle et familiale.

Ce poisson, se déguste entre les mois de juin et d’août, en primeur elle se consomme dès les mois d’avril et mai. Pour les pêcheurs belge, la saison débute le 3ème samedi du mois mars.

Je passe sur le fait que les épinards arrivent bien évidement dans votre panier de légume à la même période (dès le mois d’avril).

On s’attaque donc à deux produits de saison avec un plat classique de brasserie française revisité par le chef Yannick Alléno.

Truites Epinards Amandes - Yannick Alléno

Recette : Escalope de truite aux amandes, tombée de pousses d’épinards

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

– Truite
1 truite de 2,5 kg
Huile d’olive
Sel, Poivre

– Sauce aux amandes
100 g de jus de volaille
10 g de câpres
10 g de segments de citron en dés
5 g de persil haché
15 g d’amandes effilées torréfiées
30 g de beurre noisette

– Dressage
600 g de pousses épinards
10 g d’ail
Beurre

– Truite

Lever les filets. Compter 150 g par personne. Parer légèrement en rectangle. Assaisonner les escalopes avant de les placer sur une plaque avec de l’huile d’olive. Réserver au réfrigérateur.

– Sauce aux amandes

Mélanger tous les ingrédients en conservant la sauce tranchée.

– Cuisson de la truite et des épinards

Réaliser une tombée d’épinards dans un beurre noisette. Mélanger avec une fourchette piquée d’ail. Les déposer sur une assiette chaude.
Cuire doucement les escalopes dans une poêle avec du beurre mousseux pendant 2 min environ de chaque côté.

– Dressage

Disposer une escalope au centre de l’assiette sur les épinards et arroser de sauce aux amandes.

  • Astuces & variantes

Pour torréfier vos graines ou amandes, mettre dans un four à 150 ° C pendant 10 min.
Chez les copains/copines @leverrealassiette, on retrouve une truite simple mais bien accompagnée avec les herbes fraîches du jardin et des carottes lactofermentées, un régal à coup sûr.

PS : J’avais revisité ce plat avec un bar en place de la truite : J’ai cuisiné Bar en croûte de pain aux amandes (Chef Eric Fréchon)

Truites Epinards Amandes - Yannick Alléno

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